In realtà non esiste un solo modo per fare la birra, sia che si parli di birra artigianale sia che si parli di birra industriale, ma ci sono alcuni passaggi che in qualche modo sono imprescindibili. Il primo è macinare il malto, abbiamo dei chicchi e dobbiamo in qualche modo sminuzzarli per poterli miscelare con l’acqua; il secondo passaggio viene chiamato ammostamento, perché quando il malto viene mescolato con l’acqua, occorre portare questa miscela a temperature molto particolari, che ci permettono di attivare gli enzimi, normalmente presenti nei chicchi del malto d’orzo (questo è uno dei motivi per i quali si usa questo cereale).
Successivamente, questa miscela di acqua e cereali macinati va divisa perché non vogliamo che i cereali finiscano nel nostro bicchiere: a noi interessa il mosto, ossia la parte liquida e quindi si fa una sorta di filtrazione grossolana, nella quale si utilizzano addirittura le bucce del malto macinato come filtro naturale, attraverso cui fare passare la parte liquida del mosto, che diventa sempre più limpida.
Poi c’è la bollitura, che stride un po’ con il concetto di birra cruda, che viene spesso associato alla birra artigianale, ma non dimentichiamoci che in questo momento non stiamo ancora parlando di birra, bensì di mosto; quindi la bollitura è legittima ed è fondamentale per sterilizzare il nostro liquido, eliminando quei batteri e quei lieviti selvatici che normalmente sarebbero stati presenti sul malto, sarebbero finiti sul mosto, e avrebbero potuto poi dare luogo a gusti o profumi indesiderati, bollendo il mosto a 100°C invece vengono eliminati.
Inoltre, durante la bollitura con l’aggiunta del luppolo, si vanno a estrarre sia l’amaro che caratterizza la birra, sia la parte aromatica con tutti i suoi profumi.
Successivamente il mosto deve essere raffreddato molto velocemente, prima che nuovi batteri o nuovi lieviti possano andare a contaminarlo e a riprodursi, si utilizza quindi uno
scambiatore di calore che in modo molto veloce fa passare il mosto da 100°C alla temperatura di fermentazione, che è di circa 20°C per le Ale e 13° C per le Lager (queste temperature sono
approssimative e dipendono dalla ricetta).
Una volta che il mosto si sarà raffreddato, finalmente possiamo inoculare il lievito e dare luogo alla fermentazione, che durerà alcuni giorni e trasformerà lo zucchero in alcol e anidride carbonica.
La birra va fatta maturare: occorrerà qualche tempo dopo che i lieviti hanno finito la loro attività di fermentazione, prima che possano andare in dormienza e precipitare sul fondo del fermentatore riassorbendo alcune sostanze sgradevoli che potrebbero aver prodotto durante la fermentazione; a questo punto la birra è limpida e può essere confezionata.
