Una birra si beve prima di tutto con gli occhi, o perlomeno si sceglie: da una certa tonalità ci aspettiamo uno specifico sapore, aromi ben impressi nella nostra mente di gustatori di birra.
Ma da cosa dipende il colore? Ed è veramente così importante?
Cercheremo in questo blog di dipanare un po’ la questione e fare chiarezza sulle mille sfumature cromatiche della birra.
Il principale responsabile del colore della birra è l’orzo, un cereale molto venerato nel mondo brassicolo per le sue infinità qualità e le sue insostituibili doti.
È uno dei quattro ingredienti fondamentali della birra, anche se è possibile ricavare delle versioni interessanti di questa magnifica bevanda da altri cereali come avena, segale, riso, mais, frumento, sorgo e miglio.
I vantaggi dell’orzo però l’hanno portato ad essere la pianta maggiormente impiegata nel brassaggio, con uno sviluppo della selezione agronomica destinato a questo ambito produttivo: esistono infatti, specifiche varietà di orzo (Hordeum vulgare, sottospecie Hordeum hexastichum) selezionate, incrociate e coltivate espressamente per i birrai.
L’orzo ha la possibilità di essere seminato sia d’inverno che in primavera, ha una resa maggiore rispetto al frumento, cresce bene anche su terreni poveri e ha un contenuto di proteine inferiori ad altri cereali.
Ne esistono infinite varietà: dal nudo al vestito, dal chiaro quasi bianco fino al bruno intenso.
Ci ricolleghiamo quindi al colore che dipende dall’orzo ma non tale e quale, infatti per fornire gli zuccheri necessari alla fermentazione, il chicco deve passare attraverso un processo fondamentale: la maltazione.
Questo procedimento è imprescindibile e consiste nell’idratare le cariossidi (semi dei cereali) per indurle alla germinazione, in tal modo si attiveranno gli enzimi presenti nello strato intermedio del chicco, che inizieranno a scindere gli amidi in zuccheri semplici.
Per evitare che il seme faccia il suo corso, ovvero che radichi e prosciughi le riserve necessarie a sviluppare la nuova pianta, i maltifici bloccano questo processo di trasformazione enzimatica con l’aiuto del calore.
Getti d’aria calda asciugheranno i chicchi d’orzo: la durata e la temperatura di questo processo di essiccazione in kiln determinerà il tipo di malto, con i relativi aromi e la palette cromatica che ritroveremo nella birra.
Generalmente possiamo affermare che in base al malto che scegliamo, stiamo già iniziando a predisporre le caratteristiche principali della birra che andremo a produrre. La maltazione infatti, rende disponibili due ingredienti fondamentali per il brassaggio: gli zuccheri, fermentabili e non, che saranno i responsabili del colore e del grado alcolico e le proteine che doneranno limpidezza, corpo e persistenza al cappello di schiuma.
Colore, stile e tipo di malto
Elencheremo ora i vari tipi di malto con i relativi stili brassicoli e le scale di colore. L’elenco è in ordine crescente per intensità di colore, aroma e gradazione alcolica.
Malti Base
Malti leggermente essiccati, che come suggerisce il nome sono la base di partenza per quasi tutte le birre: dalle pallide pilsner fino alle cupe stout.
Sono malti largamente diffusi per il loro contributo alla struttura aromatica e per la grande quantità di zuccheri fermentabili.
In questa categoria rientrano:
Il Pilsner leggero ed etereo come la birra di colore giallo paglierino che produce; limpidità, secchezza e gusto erbaceo/vegetale sono le caratteristiche principali.
Il Pale Ale leggermente più intenso del pilsner è la base di tutte le ale bionde; colore oro intenso per una birra in stile inglese con un profilo pulito e lievi note di noce.
Il Vienna tipicamente impiegato come base nelle birre ambrate; colore giallo denso, vibrante che ricorda l’ambra, non troppo aromatico incentrato sulle note dolci di cereale tipiche del malto.
Il Mild Ale base tradizionale delle ale scure inglesi; colore più scuro ed intenso dei precedenti, riflessi rossastri che apportano una maggiore dolcezza ed intensità alla birra.
Malti Colorati
Definiti anche malti kilned (essiccati) sono malti con una gradazione cromatica più ampia rispetto ai base; per la loro intensità di gusto sono impiegati solo in piccola parte nelle varie ricette, in addizione ai malti base.
In questa categoria rientrano:
Gli Aromatici e Munich usati nelle birre scure, a cui conferiscono aromi caramellati e dolci; colore dal rosso intenso al bruno.
Il Biscuit o Amber dona un sapore caratteristico di pane integrale tostato; colore dal castano intenso con riflessi rossi a toni più scuri sul bruno.
Il Brown è impiegato nella produzione delle porter inglesi, ha note levigate e tostate mediamente dolci; colore marrone scuro, tendente al nero opaco.
Malti Crystal e Caramello
Sono malti speciali dal carattere unico, prodotti con un processo diverso rispetto ai malti precedenti.
L’orzo bagnato non viene essiccato ma stufato a bassa temperatura, in modo da caramellizzare gli zuccheri. Il risultato è un malto croccante, con aromi di caramello, zucchero bruciato e frutta secca; il colore varia dal marrone molto chiaro al bruno intenso, in base ai tempi di cottura.
Il malto Destrinico, il più leggero di questa categoria è aggiunto alle ricette per dare corpo e facilitare la persistenza del cappello di schiuma; il Crystal invece è il più scuro e dona un delizioso aroma di cioccolato.
Malti Tostati
Per finire i malti più estremi, usati in quantità ridotte per connotare cromaticamente e olfattivamente birre molto scure: colore nero opaco, profondo ed intenso; note amare di cacao e caffè.
Il Chocolate ha un carattere marcato e notevolmente tostato che ricorda la fava di cacao, mentre il Black ha un sapore più rotondo di cioccolato fondente, morbido e avvolgente è utilizzato spesso nelle stout e nelle porter.
Abbiamo fatto una rassegna dei malti a disposizione del birraio, che saggiamente sceglierà come miscelarli in base allo stile di birra che vuole ottenere e al colore con il quale ci vorrà conquistare!
