La birra va bevuta giovane, ma chi l’ha detto? Ci sono ovviamente stili di birra che vanno consumati freschissimi, come le IPA che appena brassate danno il meglio di sé.
Ma ci sono anche degli stili più eclettici in cui bisogna passare attraverso un periodo di affinamento per ottenere i migliori risultati!
Curioso di scoprire quali sono?
Riconduciamo spesso la birra alla sua espressione più diffusa e comprensibile: una bevanda giallo paglierino, fresca e beverina con note più o meno amare. Gli appassionati però sanno che non è l’unica versione! Per citare il grande Kuaska: “La birra non esiste… Esistono solo LE BIRRE!”
Abbiamo infatti, già affrontato la complessità delle famiglie brassicole e l’infinità di stili (nel blog Ale vs Lager che puoi leggere qui) e sappiamo che ne esistono per tutti i gusti! Quindi se pensiamo che la birra non sia solo bionda ma anche scura e ambrata, possiamo sfatare il mito della birra impossibile da invecchiare.
Esistono infatti diverse tipologie di birre che si prestano bene alla maturazione, certamente escluderemo da questa selezione tutte le birre che prendono il loro carattere da aromi volatili generati dagli ingredienti primari come il luppolo!
Per IPA, Pils e Lager infatti, la filosofia è meno riflessiva e più punk: live fast, die young!
Dobbiamo berle il prima possibile, per poter assaporare tutte le fresche sfumature fruttate, erbacee e amaricanti che possono regalarci.
Ma quindi quali caratteristiche deve avere una birra per poter essere invecchiata?
Corpo, struttura, alto grado alcolico e un profilo aromatico piuttosto dolce e maltato.
Le birre con queste connotazioni riusciranno a bilanciare i forti profumi che cedono le botti in rovere e i processi chimici di trasformazione ad opera dei lieviti e del tempo.
La degradazione naturale dei lieviti e le trasformazioni portate dallo scorrere del tempo incidono fortemente sull’invecchiamento di una birra ma un altro fattore fondamentale è il recipiente in cui avviene questo processo di affinamento; prendiamo quindi il materiale per eccellenza, usato anche nel mondo del vino e dei distillati: il legno.
Le botti in legno, solitamente costruite in rovere (Quercus alba in America e Quercus robur in Europa) sono dei materiali eccezionali per arricchire le bevande di aromi specifici e conservarle a lungo nel tempo. La struttura del legno, infatti permette un minimo passaggio di ossigeno che eviterà fenomeni come l’ossidazione responsabili degli sgradevoli off flavor, ma favorirà lo scambio di aromi terziari tra la bevanda e l’essenza lignea.
I profumi di tabacco dolce, affumicato, cuoio, vaniglia, cocco e spezie sono derivati dal legno con cui sono prodotte le botti e dal grado di affumicatura delle assi. I bottai (cooper in inglese) infatti, sottopongono le assi di legno al calore del vapore e alla tostatura per poterle curvare e rendere impermeabili.
La possibilità quindi, di arricchire una bevanda alcolica con questi sentori è piaciuta ai mastri birrai che hanno saputo declinare quest’arte nella produzione di birre eccezionalmente longeve come la Barley Wine o intense Imperial Stout.
Nel processo di maturazione, infatti queste birre si affinano, perdendo il profilo eccessivo e spigoloso che avrebbero da appena brassate e possono essere stoccate in cantine dalle adeguate temperature e assaggiate a tempo debito.
Un caso a parte sono invece le Birre Acide di tradizione belga, che per loro natura sono portate a durare maggiormente rispetto a birre giovani come le Lager o le IPA. In questo particolare stile, il legno è utilizzato sin dall’inizio nella produzione: la fermentazione avviene in grandi tini di legno detti foeder.
La difficoltà della gestione dei lieviti spontanei e dei batteri lattici impiegati nel brassaggio di queste birre, le rende una sfida ardua ma ricercata dal mastro birraio. Se la produzione avrà successo infatti, avremo una bevanda dal profilo aromatico molto particolare che si conserverà bene nel tempo, producendo svariate intensità di profili aciduli.
Per rafforzare l’importanza del ruolo del legno nella conservazione e maturazione delle birre, possiamo citare infine, i tradizionali cask inglesi: botti di piccole dimensioni in cui viene fermentata, maturata, conservata e direttamente spillata la birra, che prende il nome di Cask Ale.
Pochi pub servono ancora questa tradizionale tipologia di birra, perché la gestione dei cask è più difficile dei moderni keg in acciaio inox.
I cask, infatti non possono essere refrigerati ma devono essere mantenuti ad una temperatura costante tra gli 11° e 13°C e non hanno la possibilità di aggiungere anidride carbonica alla bevanda. Il risultato è un’interessantissima birra, dalla bassa e naturale effervescenza generata esclusivamente dalla fermentazione.
Con questi esempi abbiamo voluto fornirvi uno spaccato delle possibilità che le birre invecchiate offrono, a voi ora il compito di assaggiarle!
