È possibile parlare di birra italiana quando gli ingredienti non lo sono?
La domanda nata dalla discussione che abbiamo affrontato nel nostro Cyberbeer 2020, ci ha lasciato con degli ottimi spunti su cui riflette; riportiamo qui le nostre considerazioni e il parere di Ivano, voi fateci sapere nei commenti cosa ne pensate!
A breve diventerà operativa la nuova legge sulla tracciabilità dell’origine: solo i prodotti con l’ingrediente primario italiano potranno forgiarsi del marchio Made in Italy.
Cerchiamo di capire se è fattibile produrre una birra 100% italiana analizzando i suoi ingredienti principali: acqua, malto, luppolo e lievito.
Acqua
Parlare di territorio a proposito dell’acqua era scontato in passato: oltre ad essere l’ingrediente presente in percentuale maggiore nella produzione di birra, era anche quello che portava una forte caratterizzazione determinando lo stile brassicolo.
In Irlanda si producevano Stout perché l’acqua ricca di sali minerali era perfetta per queste birre ricche e corpose, al contrario in Europa centrale la leggerezza dell’acqua risultava in uno stile di birre chiaro ed etereo: le Pils. Oggigiorno è possibile produrre qualsiasi tipo di stile brassicolo in qualsiasi parte del mondo, grazie alle tecnologie che permettono l’aggiustamento dei parametri chimici dell’acqua.
Per concludere l’acqua che i birrifici utilizzano è italiana ma non è più un ingrediente testimone del territorio.
Malto
Noi di Granda siamo un birrificio agricolo, questo significa per legge che dobbiamo produrre in azienda almeno il 51% degli ingredienti usati in produzione, nel nostro caso questa percentuale sale all’80%; coltiviamo circa 40 ettari per ottenere il nostro malto.
La difficoltà di reperire malti speciali italiani è dovuta alla presenza sul nostro territorio di malterie vocate alla produzione di malti base per l’industria.
La mancanza di una filiera produttiva di malti speciali è dovuta alle condizioni di questo settore: essendo maturo ed estremamente competitivo è dominato da grandi aziende straniere che possono investire grossi capitali.
Mentre aspettiamo che si sviluppi una filiera alternativa per gli artigiani, ci stiamo impegnando ad aumentare sempre di più la percentuale di malto con cereali prodotti in azienda!
Luppolo
Non essendo l’Italia un paese a forte tradizione brassicola (come la Germania o l’Inghilterra) non abbiamo ancora una vera e propria esperienza nella coltivazione del luppolo.
Il luppolo è un rampicante che cresce spontaneo nel nostro Paese, abbiamo grandissime potenzialità dal punto di vista climatico e genetico ma anche per questo prodotto sono necessari grandi investimenti in ricerca, coltivazione e confezionamento.
Il mercato potenziale è per ora piccolo ma ci auspichiamo che cresca l’interesse, per poter avere finalmente un giorno un luppolo italiano in grado di caratterizzare uno stile tutto nostro!
Lievito
Ci ritroviamo con lo stesso dilemma dell’acqua: il lievito continua a caratterizzare fortemente le birre ma a meno che non si parli di fermentazioni spontanee non ha un legame effettivo con il territorio; i vari ceppi di lievito disponibili sul mercato sono prodotti da aziende specializzate e venduti in tutto il mondo.
A conclusione di questa serie di nostre considerazioni sull’origine degli ingredienti riportiamo il parere di Ivano: “Poter produrre una birra italiana al 100% è un sogno che molti mastri birrai hanno, anzi c’è la voglia e l’ambizione di poter finalmente creare uno stile tutto italiano. Nonostante la produzione di birra sia legata principalmente all’artigianalità e alla maestria del birraio più che agli ingredienti, credo che la nuova legge sulla tracciabilità possa finalmente stimolare la crescita e lo sviluppo di una filiera 100% italiana: dal campo al boccale!
Sarebbe molto interessante poter lavorare con produttori di luppolo autoctono italiano e con malterie italiane che processano solo cereali 100% made in Italy.
Trovo che questa sia l’opportunità per poter finalmente progredire nel nostro settore e un giorno chissà esporteremo con orgoglio il nostro luppolo a chi vuole brassare un’Italian Pale Ale!
Anche per questo motivo Granda insieme a tanti altri birrifici è membro del “Consorzio Birra Italiana” che ha l’obiettivo di sviluppare la produzione e il consumo di birra proveniente da materie prime italiane.”
