Sai riconoscere i diversi stili brassicoli?
L’albero genealogico delle birre è pieno di ramificazioni, ma alla base ci sono due grandi famiglie di fondamentale importanza: le Ale e le Lager.
Soddisfa la tua curiosità e impara con noi a distinguerle!
L’antenata di tutte le birre era probabilmente una bevanda molto diversa da quella che oggi amiamo: densa, torbida e pastosa, più simile ad un porridge liquido.
Ma stiamo parlando dell’alba dei tempi! Nel periodo Neolitico in Cina ed Europa, si producevano bevande ibride a base di riso, orzo o frumento.
A partire da quel momento in poi, come le specie animali e vegetali, anche la birra si è evoluta in una varietà strabiliante di forme: oggi non bastano le dita delle mani per contare tutti gli stili brassicoli!
Anche se le differenze tra le varie famiglie sono evidenti, la più marcata distinzione si ha tra le Ale e le Lager, le capostipiti della moderna genealogia brassicola.
Capiamo meglio in cosa si distinguono ed impariamo ad apprezzarne le differenze.
Origine
Le Ale si sono sviluppate in Inghilterra e rimangono le birre per elezione del Regno Unito; le Lager invece, come suggerisce il nome, sono di ispirazione tedesca: nate in Baviera, sono considerate le birre per antonomasia in tutta la Germania.
Tipo di Fermentazione
La fermentazione e il tipo di lievito sono i fattori che maggiormente denotano e distinguono queste due famiglie di birre. Per la produzione delle Ale, si impiegano Saccharomyches cerevisiae, lieviti altamente specializzati che lavorano bene a temperatura ambiente; le Ale sono classificate come birre ad alta fermentazione, perché questo tipo di lieviti svolge la propria funzione nella parte superiore del fermentatore. Una volta terminata la prima fermentazione, le birre vengono messe in bottiglia o nei tradizionali cask, dove perdono i composti aromatici indesiderati e l’anidride carbonica prodotta dai lieviti viene sciolta, per donare una leggera effervescenza.
Le Lager invece sono l’opposto: birre a bassa fermentazione che impiegano Saccharomyches pastorianus, un ceppo di lieviti che lavorano a basse temperature (intorno ai 10 gradi) e si posizionano in fondo al fermentatore.
Il nome “lager” deriva dal tedesco “conservare” o “magazzino” e si riferisce al procedimento di rifermentazione: le birre vengono stoccate in tini per diverse settimane a temperature molto basse, in modo che i lieviti abbiano la possibilità di ripulire la birra da elementi di scarto residui, rendendola omogenea e trasparente.
Aspetto
Un’evidente conseguenza del tipo di fermentazione utilizzato è l’aspetto: le Ale sono più torbide ed opache mentre le Lager sono cristalline.
Diversamente da quanto si potrebbe pensare il colore non è significativo per questa distinzione, entrambe le famiglie possono avere stili di birra che vanno dal giallo pallido al nero profondo.
A livello di produzione industriale invece, queste differenze non sussistono più, viste le tecniche di chiarificazione e filtrazione utilizzate.
Profilo Aromatico
Un’altra grande differenza derivata dai lieviti riguarda il profilo aromatico, sia a livello olfattivo che gustativo. Le alte temperature di fermentazione delle Ale fanno sì che il loro carattere sia più influenzato dai lieviti; i sottoprodotti generati dal metabolismo di questi organismi risultano essere per noi molto interessanti: aromi floreali e fruttati più intensi, nonché maggiori quantità di anidride carbonica ed etanolo.
Le Lager al contrario, utilizzando lieviti che lavorano a basse temperature incapaci quindi di produrre componenti aromatiche terziarie, si presentano più asciutte e dirette; sfoggiano però una gamma di aromi legati agli ingredienti vegetali: dal fortemente maltato al luppolato intenso.
La tavolozza di profumi e sapori è arricchita da note erbacee e mentolate tipiche dei luppoli tedeschi impiegati solitamente per la produzione di questo stile tradizionale.
Pregiudizi
Purtroppo, ci sono dei pregiudizi diffusi che interessano principalmente le Lager: la banale semplicità del loro profilo aromatico e la mancanza di eterogeneità degli stili, oltre all’impossibilità di una produzione artigianale.
Il fatto che le grandi multinazionali producano principalmente Lager non ci deve indurre a pensare che siano una famiglia di birre insipide e senza carattere. Essendo prodotte a partire da lieviti che potremmo definire neutri a livello sensoriale, sono state le birre più facili da standardizzare, proprio per la loro capacità di fornire lotti omogenei in grandi quantità.
La semplicità e purezza del profilo aromatico di queste birre ha favorito anche il consumo di massa: essendo delicate e poco impegnative, sono gradite anche dal consumatore occasionale.
Per favorire il consumo di massa e la crescente richiesta di birra, si sono sviluppate le tecniche di pastorizzazione e microfiltrazione, che hanno reso possibili catene logistiche lunghe e articolate; optando per questa standardizzazione l’industria ha rinunciando a una parte degli aromi caratterizzanti le Lager e ha contribuito alla diffusione di una certa diffidenza da parte degli appassionati. Ma dobbiamo ricordarci che sono una famiglia di birre tradizionali, che se correttamente prodotte a livello artigianale possono dare grandi soddisfazioni e ottimi risultati. I birrifici artigianali possono attingere a una vasta gamma di luppoli e malti per caratterizzare le loro Lager: non praticando pastorizzazione e microfiltrazione, non dovranno sacrificare il gusto e le delicate sfumature aromatiche.
Per quanto riguarda gli stili derivati dalle Lager, vedremo di seguito che abbiamo un’ampia gamma di possibilità: dalle pallide e delicate Pilsner alle intense e brune Dunkel.
Stili appartenenti alle due famiglie
Come anticipavamo prima, queste due grandi famiglie sono le capostipiti di tutti gli altri stili brassicoli, vediamo quindi nel dettaglio di assegnare i principali a una delle due categorie.
Della famiglia inglese delle Ale fanno parte: Amber Ale, APA, Barley Wine, Bière de Garde, Bitter, Brown Ale, IPA, Mild Ale, Old Ale, Porter, Stout e molte altre varianti.
Dalla parte tedesca delle Lager invece discendono: Bock, Dunkel, Export, Helles, Kellerbier, Märzen, Pilsner, Rauchbier, Schwarzbier e Vienna Lager.
La genealogia della birra è affascinante ma non vuole essere una scienza esatta: cerca solo di classificare i diversi stili di birra, ordinandoli per tratti comuni, origini e provenienze.
Speriamo di averti dato un assaggio dell’appassionante diversità del mondo della birra artigianale, per un assaggio vero e proprio visita il nostro sito.
